Quando chegam ás fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controlo de qualidade. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas ( 1.0 a 1.5% do peso total ), tais como impuresas das sacas, galhos, pedrinhas, areia, etc.
Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Limpas, as sementes são torradas, cujo objetivo principal é o desenvolvimento do aroma. Também facilita o processo de descascar.
Este processo é totalmente automatizado e no fim as amêndoas passam por um arrefecimento rápido para evitar que a parte interna das sementes se queime. No próximo estágio as amêndoas são descascadas, e finalmente, o NIB, ou seja, o cerne da semente, é limpo. Em sequência os nibs são moídos quando passam por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas ( 20 a 30 microns ) chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.
Essa massa pode ter dois destinos diferentes: a produção de chocolate em pó ou a produção de chocolate. No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensa hidráulica ( 350 a 530 bars ), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau. A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso e ter boas características de conservação.
Tem também a capacidade de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liquidifica-se a cerca de 37 graus centígrados. A torta é mais uma vez moida para se obter um pó fino de variadas granulações. Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel.
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